A creative and innovative design approach to a traditional cuisine: A comparative study on Turkish cuisine

Abstract

Bu tez, Türkiye'nin zengin kültürel, tarihi ve coğrafi mirası içinde önem taşıyan geleneksel Türk mutfağına yaratıcı ve yenilikçi tasarım yaklaşımlarını keşfetmeye yönelik karma yöntemli bir araştırma girişimi yürütmektedir. Türk mutfağının zenginliği ve çeşitliliği yaygın kabul görmesine rağmen, bu anlatılarla sınırlı kalmaktadır. Bu durum güzel kelimeler ardına saklanmış bir problemdir. Bu çalışma, mutfağın tasarlanmış bir olgu olarak kabul edilebileceğini öne sürmektedir. Öncelikle bu bakış açısı doğrultusunda Türk yemek kültürü ile Türk mutfağı arasında bir ayrım yapılmaktadır. Ardından tasarım düşüncesi, yaratıcılık, mutfak yaratıcılığı ve inovasyon literatürü ve Türk mutfağı alanlarını kapsayan kapsamlı bir literatür taraması yapılmıştır. Bu literatür taraması, üç araştırma sorusunu ele almayı amaçlamaktadır. İnceleme, teorik ve pratik bakış açılarını birleştiren kapsamlı bir yaklaşımı benimsiyor ve çeşitli disiplin perspektiflerinden yararlanıyor. Araştırma sorularına yanıt vermek için, bu farklı alanlardaki ortaklıkların ve eşitsizliklerin karşılaştırmalı bir analizini ve sentezini içeren disiplinler arası bir metodoloji kullanılır. Bu tez, her biri belirli bir araştırma sorusuyla uyumlu üç ayrı çalışmayı kapsamaktadır. İlk çalışma, Türk mutfağının mutfak yaratıcılığını etkileyen makro-çevresel faktörleri belirlemeyi ve doğrulamayı amaçlamaktadır. Başlangıçta, mutfak yaratıcılığını şekillendiren çevresel faktörler hakkında bilgi edinmek için Türk mutfağında uzmanlaşmış uzmanlar ve şeflerle görüşmeler yapıldı. Daha sonra, görüşmelerden elde edilen içgörüler, veri toplama için birincil araç olarak hizmet veren bir anketin oluşturulmasında kullanılmıştır. Keşfedici bir faktör analizi yoluyla, Türk mutfağının mutfak yaratıcılığına önemli katkı sağlayan altı temel çevresel faktör belirlendi. Bu faktörler (1) siyaset ve ekonomi, (2) eğitim, (3) kültür, (4) medya ve küreselleşme, (5) teknoloji, bilim ve tasarım ve (6) turizmi içerir. İkinci çalışma, tasarım disipliniyle ilgili literatürden içgörüler alarak, mutfak alanına özel olarak uyarlanmış bir tasarım odaklı düşünme modeli geliştirmeyi amaçlamaktadır. Bunun için uluslararası gastronomi sektöründe Türk mutfağını temsil eden şeflerle görüşmeler yapılmıştır. Bu görüşmeler, şeflerin yeni yemekler veya menüler geliştirirken yaratıcı süreçlerinde yer alan aşamaları ve süreçleri anlamayı amaçlıyordu. Görüşmelerden toplanan verilerin niteliksel analizi yoluyla, tasarım odaklı düşünme ilkelerine dayanan bir çerçeve ortaya çıkmaya başladı. Bu çerçeve, Türk mutfağında şeflerin uyguladığı yaratıcı süreçleri anlamak ve tanımlamak için bir temel oluşturdu. Bu süreçlerin geçerliliğini ve güvenilirliğini sağlamak için müteakip bir anket yapılmıştır. Sonuç olarak 7 aşamalı bir model formüle edilmiş ve "mutfak tasarım düşüncesi" olarak adlandırılmıştır. Mutfak tasarımı düşünme modelinin aşamaları empati, tanımlama (dışarıda yemek yeme), fikir üretme, prototip oluşturma, menü geliştirme, test etme ve tatma, pişirme ve servis etmeyi kapsar. Üçüncü çalışma, Türk mutfağındaki mutfak ürünlerinde yaratıcılık ve tasarımla ilişkilendirilen özellikleri belirlemeyi amaçlamaktadır. Önceki iki çalışmada katılımcılardan edinilen bakış açıları ve anlayışlardan yola çıkarak, Türk mutfağında mutfak ürünlerinin yaratıcılığına ve tasarımına katkıda bulunan özellikler incelenmiştir. Yapılan görüşmelerin analizi sonucunda bir anket geliştirilmiştir. Ortaya çıkan keşfedici faktör analizi, mutfak ürünlerini karakterize eden üç kapsayıcı özelliği ortaya çıkardı. Bu nitelikler, tasarım ve yaratıcı ürün yaklaşımları birleştirilerek incelenmiştir. Sonuç olarak, yaratıcı bir mutfak ürününün aşağıdaki niteliklere sahip olduğu bulundu: (1) çekicilik veya yenilik, orijinallik, duyusal uyarım, öncü nitelikler, sürpriz unsurlar ve duyguları veya anlatıları uyandırma yeteneği; (2) uygulanabilirlik veya çözünürlük, tadı, sağlıklılığı, doyuruculuğu ve anlaşılırlığı kapsayan; ve (3) uygulanabilirlik veya detaylandırma, iyi hazırlanmış, müşteri beklentilerini karşılayan ve benzersizliği sergileyen. Özetle bu çalışma, yaratıcı ve yenilikçi tasarım yaklaşımlarını Türk mutfağına kazandırmayı amaçlayan bir model ortaya koymuştur. Bu modelde, şefler tarafından yaratılan ve hem bireysel yemekleri hem de kapsamlı menüleri kapsayabilen ürünlere odaklanılıyor. Önerilen model, bu mutfak ürünlerinin yaratıcı özelliklerini ortaya çıkarmak için mutfak tasarımı düşünce modelinde belirtilen aşamaların kullanılmasını önermektedir. Bununla birlikte, mutfak tasarımı odaklı düşünme modelinin başarılı bir şekilde uygulanmasının ve geleneksel Türk mutfağında yaratıcı ve yenilikçi yaklaşımların hayata geçirilmesinin, destekleyici çevresel faktörlere bağlı olduğunu kabul etmek çok önemlidir. Bu faktörler, mutfak tasarımı düşüncesi modelinin uygulanmasını kolaylaştırmada ve Türk mutfağı bağlamında yaratıcı ve yenilikçi uygulamaları teşvik etmede çok önemli bir rol oynamaktadır.

This thesis conducts a mixed-method research attempt to explore creative and innovative design approaches to traditional Turkish cuisine, which holds significance within Turkey's abundant cultural, historical and geographical heritage. Despite the prevalent acknowledgment of Turkish cuisine's richness and diversity, it remains to be confined within these narratives. This issue, concealed beneath eloquent rhetoric, poses a challenge. The present study posits that cuisine can be regarded as a designed phenomenon. To begin with, in line with this perspective, a differentiation is established between Turkish food culture and Turkish cuisine. Subsequently, an extensive literature review is carried out, encompassing the domains of design thinking, creativity, culinary creativity and innovation, food studies, design thinking literature and Turkish cuisine. This literature review aims to address the three research questions at hand. The review adopts a comprehensive approach, incorporating theoretical and practical viewpoints and draws upon various disciplinary perspectives. An interdisciplinary methodology is employed to respond to the research questions, involving a comparative analysis and synthesis of commonalities and disparities across these diverse fields. This thesis encompasses three separate studies, each aligned with a specific research question. The first study aims to identify and validate the macro-environmental factors that influence the culinary creativity of Turkish cuisine. Initially, interviews were conducted with experts and chefs specializing in Turkish cuisine to gain valuable insights into the environmental factors that shape its culinary creativity. Subsequently, the insights obtained from the interviews were utilized in constructing a survey, which served as the primary instrument for data collection. Through an exploratory factor analysis, six key environmental factors were identified as significant contributors to the culinary creativity of Turkish cuisine. These factors include (1) politics and economics, (2) education, (3) culture, (4) media and globalization, (5) technology, science and design and (6) tourism. The second study aims to develop a design thinking model tailored explicitly to the culinary domain, drawing insights from the literature on the design discipline. To accomplish this, interviews were conducted with chefs representing Turkish cuisine in the international gastronomy industry. These interviews aimed to understand the stages and processes involved in chefs' creative processes when developing new dishes or menus. Through qualitative analysis of the data collected from the interviews, a framework rooted in design thinking principles began to emerge. A subsequent survey was conducted to ensure these processes' validity and reliability. As a result, a 7-stage model was formulated and designated as "culinary design thinking." The stages of the culinary design thinking model encompass empathy, define (dining out), idea generation, prototyping, menu development, testing and tasting and cooking and serving. The third study aims to identify the attributes associated with creativity and design in culinary products within Turkish cuisine. Building upon the perspectives and insights gathered from the participants in the previous two studies, the attributes contributing to the creativity and design of culinary products in Turkish cuisine were examined. Through the analysis of the interviews, a survey was developed. The resulting exploratory factor analysis revealed three overarching attributes characterizing culinary products. These attributes were examined by combining design and creative product approaches. Consequently, a creative culinary product was found to possess the following attributes: (1) desirability or novelty, authenticity, sensory stimulation, pioneering qualities, surprise elements and the ability to evoke emotions or narratives; (2) feasibility or resolution, encompassing taste, healthiness, filling and understandable; and (3) viability or elaboration, entailing well-crafted, meeting customer expectations and showcasing uniqueness. In summary, this study has introduced a model that aims to present creative and innovative design approaches to Turkish cuisine. This model focuses on the products chefs create, which can encompass individual dishes and comprehensive menus. The proposed model suggests utilizing the stages outlined in the culinary design thinking model to uncover the creative attributes of these culinary products. However, it is crucial to acknowledge that the successful implementation of the culinary design thinking model and the realization of creative and innovative approaches in traditional Turkish cuisine is contingent upon supportive environmental factors. These factors play a pivotal role in facilitating the application of the culinary design thinking model and fostering creative and innovative practices within the context of Turkish cuisine.