Browsing by Author "Gül, Hazal"

Now showing 1 - 1 of 1

Optimization and Evaluation of the Process Parameters of Indigenous Cucumber Fermentation
(İzmir Ekonomi Üniversitesi, 2022) Gül, Hazal; Güngörmüşler, Mine
Endüstriyel üretimde doğal ve katkısız fermantasyon işlemi sırasında mikrobiyal yük, yüksek işlem maliyeti, istenmeyen nihai ürün, organoleptik problemler gibi sorunlarla karşılaşılabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, salatalık turşusu ürünü için ısıl işlem uygulanmadan endüstriyel olarak üretilebilir ve kabul edilebilir bir proses geliştirmektir. Salatalık turşusu örneklerine doğal bitki özleri (kekik, dereotu, defne yaprağı, biberiye, zencefil, fesleğen) uygulanarak turşuların fiziksel, kimyasal, organoleptik ve raf ömrü süreçleri Stat Ease® ile gözlemlenmiştir. One Factor at a Time ve Box Behnken methodları ile deneysel tasarım kullanılarak istatistiksel analizler tamamlanmıştır. Turşu örneklemelerinde 50 ppm ile 2000 ppm arasında farklı konsantrasyonlarda 6 adet bitki ekstraktı kullanılmıştır. Fiziksel ve duyusal özellikleri optimize etmek için istatistiksel analizlere göre en iyi 3 ekstrakta karar verilmiştir. Optimum ekstrakt ölçeğine karar vermek için 3 bitkisel ekstrakt (dereotu, kekik ve defne yaprağı) arasında Box Behnken Design methodu uygulanmıştır. Konserve gıdaların ısıl işlemleri yerine dereotu ve defne yaprağı ekstraktının kullanılmasının endüstriyel üretim için muadil bir proses ile uygulanabileceğine karar verilmiştir. Çalışma kapsamında 2019-2022 döneminde 2 farklı çalışma ile bu tez desteklenmiştir. Bu çalışmalar konserve ürünlerin doğal fermantasyon süreci ve karbon ayak izi analizi ile ilgili olup bu tezin temelini oluşturmaktadır.